今天，咱们来聊一个慢工出细活的东西，要做就得有点耐心，不然可出不来那个味儿。这道饭，主角是麦子和羊肉，两样东西要熬到水乳交融，你中有我我中有你，才算地道。
家伙什得备对，一口厚底的铸铁锅是基本要求，锅壁薄了热量不匀，很容易糊底，那就前功尽弃了。锅的直径最好大点，四十厘米往上走，这样食材铺得开，受热也均匀。
先说处理麦子，拿到手里的干麦粒，不能直接下锅，得先给它“脱件衣服”。加一点点水，大概是麦子重量的百分之五，抓匀了，让它在那儿润个十分钟。这个过程是让麦麸变软，方便和麦仁分离。以前都用石臼子一下下舂，现在有机器方便，但你得选那个最轻柔的模式，时间别太长，不然麦粒全给你打碎了，煮出来就成一锅糊糊，没了嚼头。脱下来的麦麸簸干净，咱们只要光溜溜的麦仁。要是有蚕豆，也提前泡上，四个钟头起步，泡到皮有点皱就行。
再来收拾羊肉，最好是带骨头的肋排或者前腿，肥瘦相间才香。切成四厘米左右的块，这个大小比较合适，煮烂了也不会完全没影。关键的一步来了，冷水浸泡，至少两小时，中间要换个三四次水。你看着水从浑浊变清澈，羊肉里的血水就去得差不多了。焯水也必须是冷水下锅，开大火，等水开了上面会浮起一层沫子，撇干净，再煮个三分钟就捞出来。千万别用冷水冲，肉上那层薄薄的油脂得留着，是香味的来源。
展开剩余68%所有准备工作就绪，开火。锅里加大概一半的水，把焯好的羊肉块、几段葱白和一小撮花椒扔进去。大火先把它烧开，然后立刻转到最小的火，小到什么程度呢？就是锅里的水面只是微微地颤动，几乎看不见泡，行话叫“汤养汤”。就这么慢慢炖着，两个小时。时间到了用筷子戳一下，能轻松插进去，肉炖得火候就差不多了。
这时候把羊肉捞出来，骨头跟肉分开。骨头可以留着下次吊高汤，肉稍微放凉到不烫手，切成小丁，大概一点五厘米见方。别切太碎，吃起来没口感。
锅里炖肉的原汤是宝，别倒了。把处理好的麦仁、剩下的葱白、拍裂去籽的草果、姜皮和泡好的蚕豆全倒进去，大火烧开，然后再次转到那种将开不开的极小火。盖子斜着盖，留条缝，让它慢慢熬一个半钟头。这个过程是让麦仁开花，把里面的淀粉释放出来，汤才会变得粘稠。
看汤开始有点稠了，就把切好的羊肉丁倒回去，这时候才能加盐。盐加早了肉会柴。继续用刚才那种小火咕嘟着，再来一个小时。这期间人不能走开，大概二十分钟就要用木勺子贴着锅底，顺着一个方向轻轻地推几圈，这是为了防止糊底，也能帮着麦粒出浆。等勺子拎起来能挂上一层薄浆，汤色像浅琥珀，这锅饭的雏形就有了。
接着用勺子撇掉表面的大部分浮油，但底下那层薄薄的得留着，保味增香。
最关键的一步其实是关火之后，盖子盖严实，找个厚棉被或者毯子把整个锅包起来，让它自己焖着，至少六个小时，过夜最好。这个过程叫“焖化”，是让肉、麦子和汤的味道彻底融合在一起，口感也变得糜而不烂。你要是跳过这步，那味道就差远了。
第二天，打开锅盖，你会发现整锅东西变得非常浓稠。开小火再把它加热半小时，看到表面出现像乌龟壳一样的裂纹，马上关火。尝一下咸淡，不够再补一点。最后，淋上熟的胡麻油，别搅，让油在表面形成一层膜，把香气封在里面，静置五分钟再吃。一碗完美的麦仁饭，应该是半流质的膏状，麦粒软烂但还看得出形状，羊肉酥而不散，香气是麦香混着肉香，没有一点腥膻味。
当然，家里做没那么多时间，也可以变通。炖肉可以用高压锅，上汽后压个三十五分钟。煮麦仁和肉丁可以用普通汤锅，最后转到电饭煲用保温功能焖几个小时，也能有个七八分像。要是怕羊肉腻，焯水后用空气炸锅稍微烤一下，逼出些油再炖，也行。
做这东西最怕几件事：火大了糊锅，搅动不勤粘底，羊肉血水没去干净留了腥味。万一糊了，千万别使劲刮，赶紧把上面没糊的部分舀到另一个锅里，底下那层就不要了。要是觉得腥，补点姜皮和花椒再煮十分钟也能救一下。总之，这是个细致活，急不来。
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